viernes, 28 de octubre de 2011

Un queso cordobés con estilo francés...

Un queso español de Córdoba, con estilo francés y nombre mejicano…
Virgen de Guadalupe

Pocos quesos dan la talla como este; Puro de cabra de raza malagueña, de un solo rebaño, artesano y manufacturado. Dotado con el sello de oro de la Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del queso Artesano.
¿Y porqué este queso ha conseguido el sello de oro ARQUES?;

Por el origen de la leche con la que está fabricado. De un solo rebaño.
De coagulación láctica.
Es de la producción de una sola raza: Cabra Malagueña.
Está fabricado por un maestro quesero sin pautas automáticas.
Está fabricado con un proceso genuino y clásico. Lejos de los estándares.
Está fabricado de forma manufacturada.
Está afinado de forma natural.

El resultado es sorprendente:
Aroma delicado y profundo.
Textura en la boca, muy agradable
Sensación gustativa creciente hasta la explosión final.
Retrogusto largo y elegante.

Se utiliza de múltiples maneras:
Como aperitivo no necesita de más compañías gastronómicas.
En las ensaladas se comporta como el rey de los ingredientes.
Gratinado sobre ensaladas, verduras, pescados y carnes.
Se utiliza como fondo de salsas y cremas.
Para todo tipo de rellenos; crêpes, pimientos, etc.,
Para desayunos y alta repostería. Combina muy bien con dulces y mermeladas.
En sándwich calientes se despliegan todo sus matices y se crece.
Como base de pinchos no tiene rival.

Más que un queso es una joya culinaria.



Si quieres conseguirlo lo puedes hacer a través del L.I.N.C.O.M. (Liga Nacional para la Comercialización del Queso Artesano). http://www.arques.org/.

FORMATOS:

Cubo de 60 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 16 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 12 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 6 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Pack de 2 quesos de 80 grs.,
Quesos de 0,400 grs. (natural, orégano, perejil, finas hiervas, carbón vegetal, ajo, pimentón y pimienta.) cajas de 24 quesos (8 de cada tipo)

¡Regalo perfecto para los amantes del queso!

lunes, 3 de octubre de 2011

Queso de La Serena

T E Ó R I C A - 2



COMPONENTES DE LA LECHE;

LA MATERIA GRASA DE LA LECHE:

            Está constituida por glicerina (propanotriol) y ácidos grasos: contiene unos 20 ácidos grasos distintos, unos sólidos y otros líquidos; del grado de saturación de estos ácidos grasos y de cómo se combinen con el glicerol depende la calidad y consistencia de la mantequilla. Tanto la riqueza en grasa de la leche como la composición en ácidos grasos varía, entre otros factores, con la alimentación y el periodo de lactación.
            En la leche caliente está totalmente fundida; en la fría se hallan en gran parte en estado sólido, formando una emulsión muy fina. Solidifica entre 18 y 23ºC y se distribuye en el suero lácteo formando glóbulos de 0.5 a 10 micras de diámetro (la mayor parte son de 2-5 micras). Estos glóbulos están envueltos por una membrana lipoproteína cuyo componente lípido solidifica a temperaturas inferiores a las citadas.
            La grasa de la leche contribuye al aroma del queso, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración de la caseína. Al igual que las proteínas, es objeto de profundas transformaciones, durante la maduración, que contribuyen a conferir a cada tipo de queso sus peculiares características.  

UN QUESO

Queso de La Serena.   (Denominación de Origen) España.

El queso amparado por la Denominación de Origen “Queso de La Serena” se elabora con leche de oveja de la raza Merina, la zona de elaboración y producción comprende veintiún términos municipales de la provincia de Badajoz situaos en la parte sur-oriental.

La Serena es una comarca desarbolada con tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos de pizarras y algún granito, vinculada a la producción de ovino.

La coagulación de la leche se provocará con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del “Cynara Cardunculus”, durante 50 a 75 minutos a una temperatura entre 25 y 32ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de un tamaño adecuado para que los quesos una vez madurados presenten las características peculiares.

El salado puede ser en seco o por inmersión en salmuera, en ambo casos se efectuará con cloruro sódico, exclusivamente.  El tiempo de permanencia en salmuera será de 24 horas en una solución salina de concentración máxima del 20%.

La maduración para los quesos será de 20 días, aplicándose durante este tiempo las prácticas de limpieza y volteo.

D.O.   Queso de La Serena  Reglamento O.M. 14-IV-93  B.O.E. 27-IV-93

Características del queso:
            Forma: discoidal con caras sensiblemente planas y cara lateral convexa.
            Altura: de 4 a 8 cm.
            Diámetro: de 18 a 24 cm.
            Peso: de 750 g. a 2 Kg.
            Corteza: semidura, de color amarillo céreo a ocre.
            Pasta: de blanda a semidura, color blanco marfil, con ojos pequeños y repartidos por toda la masa. El queso añejo presenta y cortezas duras. Aroma y sabor característicos.

Características físico-químicas:
            Grasa/E.S.: mínimo 50%
            Proteína/E.S.: mínimo 35%
            pH: 5,2 a 5,9.

UNA RECETA
Queso fundido de La Serena con cerveza en tarteleta.

Ingredientes:

                        6 tarteletas de medio hojaldre ya cocido.
                        200 gramos de queso cremoso de La Serena.
                        2 dl de cerveza artesana, tipo abadía.
                        Sal, paprika, nuez moscada.
                       
Modo de hacerlo:

Poner al fuego un cazo con la cerveza, dejar reducir, agregar el queso cremoso de La Serena. Sazonar con sal, paprika y nuez moscada. Hacer una pasta homogénea. Rellenar las tarteletas , servir muy  caliente.

oveja merina
¡Buen provecho!

sábado, 10 de septiembre de 2011

1 Quesucos de Liébana

T E Ó R I C A - 1


DEFINICIÓN DE QUESO:

            La definición más simple y quizás la más acertada que encuentro es la que define el queso como la conserva de la materia grasa y caseína de la leche. Otras definiciones son el resultado de normas alimentarias o procesos más o menos acertados.

            Así pues, el queso es claramente un derivado de la leche.

COMPONENTES DE LA LECHE

            ¿En qué consiste la ciencia de la quesería? Sin duda puedo responder que la ciencia de la quesería radica en la separación del componente mayor que tiene la leche, esto es el agua, del resto de los componentes, para conservar aquella materia sólida o Extracto Seco.

            El agua se halla en la leche en dos formas: libre y ligada. La segunda no interviene en los procesos enzimáticos ni en los microbiológicos.
            El agua libre es de gran importancia en quesería, porque muchos de los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar en la elaboración del queso exige su intervención y porque regulando su contenido se le da al queso la consistencia deseada. Los procesos microbiológicos y enzimáticos de la maduración del queso dependen del contenido en agua libre; esta desparece al deshidratar la leche y al calentar la cuajada.

            Cuando se habla de leche en forma genérica siempre se tiene como referencia la leche de vaca, que es la más conocida y la de mayor volumen de producción mundial. Según esto los componentes de la leche de vaca están en este orden:

Componente                  contenido medio %          Rango %
AGUA                                    87,4                                    83-89
Extracto Seco:                      12,6                                    11-17
            Grasa                         3,9                                     2,7-6,0
            Proteínas:                  3,3                                     2,5-4,5
                        Caseína         2,7                                     2,2-4,0
                        Albúmina       0,4                                     0,2-0,6
                        Otras prot.     0,12                                  0,05-0,2
            Lactosa                     4,7                                    4,0-5,6
            Sales (cenizas)         0,7                                    0,6-0,85
                       

UN QUESO

Quesucos de Liébana  (Denominación de Origen) España.

Los “Quesucos de Liébana” se elaboran con la leche de las siguientes especies y razas:

Bobina: Tudanca, Pardo Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La zona de producción y elaboración está comprendida por los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

Esta zona se caracteriza por temperaturas suaves, abundantes lluvias y suelos ricos en elementos nutritivos; factores que dan lugar a una gran y variada vegetación, base para la alimentación de la cabaña ganadera.

La elaboración del queso comienza con la coagulación de la leche con cuajo animal, la temperatura de coagulación oscila entre 28 y 32ºC en un tiempo de 45 minutos como mínimo.

A continuación se realiza el corte de la cuajada hasta obtener granos del tamaño de un guisante.

El moldeado se realiza en moldes que proporcionen las características típicas de los quesucos. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3% del peso del queso, a continuación son llevados a los locales de maduración, en donde la humedad relativa es del 85 al 95% y la temperatura inferior a 15ºC.

El queso ahumado, se realiza en habitáculos especialmente acondicionados y se efectúa con leña de especies arbóreas y arbustivas del lugar, preferentemente de enebro.

D.O.  Quesucos de Liébana
Materia prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres de ellas.
Maduración: Mínima de 60 días. Fabricado con leche cruda.
Características del queso:
            Forma: cilíndrica o discoidal, de pequeño formato.
            Diámetro: entre 8 y 12 cm.
            Altura: entre 3 y 10 cm.
            Peso: variable.
            Pasta: firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con ojos                                                                         distribuidos irregularmente.
            Aroma y sabor característicos; delicado y equilibrado.
            Si el queso se ahumado adquiere aroma, color y sabor típicos del ahumado.
            Grasa: mínima 45% sobre extracto seco.
            Humedad: mínimo 30%

UNA RECETA
Salsa de queso de Cantabria.

Ingredientes:

                        180 gr. de queso de Cantabria
                        Un vaso de vino blanco.
                        6 cucharadas de leche
                        Sal y pimienta.

Modo de hacerlo:

Descortezar el queso y cortarlo en pequeños trozos.
Colocarlo en un cazo junto con el vaso de vino blanco.
Calentar a fuego suave removiendo continuamente hasta que el queso se funda.
Añadir la leche, la sal y la pimienta al gusto, removiendo de nuevo.
Esta salsa puede emplearse como acompañamiento en cualquier plato, siendo muy aconsejable para huevos en cualquier forma, tales como cocidos, escalfados o fritos.


miércoles, 7 de septiembre de 2011

PRÓLOGO

Maestros Queseros

PRÓLOGO

Maestros Queseros es un blog para difundir y compartir el arte-ciencia de la quesería, en un espacio abierto en el que cualquier maestro quesero, aficionado a la quesería o persona interesada, pueda tener un lugar para compartir experiencias, dudas y consultas.

Maestros Queseros no pretende recoger el ingente conocimiento de la quesería, pero si desarrollar de la forma más amena y divertida que sea posible, todos aquellos campos relacionados directa o indirectamente con esta disciplina.

Maestros Queseros pretende sacar a la luz, técnicas y conocimientos que en la actualidad están inmersos en el ámbito de la propia producción quesera, tanto en el terreno industrial como en el artesanal. No se trata de develar fórmulas ya que estas solo pertenecen al maestro quesero que opera en la producción quesera y que en cada caso es un universo, dado la infinitud de variables.

Maestros Queseros quiere acercar a cualquiera que lo pretenda, al calor de la cuba de cuajar. Fabricar queso es sencillo, no así crear un queso con características intrínsecas diferenciadas, y aún más complicado es mantener unos parámetros y extrapolarlos a la industria. Para eso se requiere de un profesional formado y con capacidad para la investigación. Este blog no pretende formar a profesionales sino que estos puedan compartir, hasta el punto que deseen, experiencias y curiosidades que no les comprometan en la guarda del sigilo profesional.

Maestros Queseros recopilará recetas culinarias que tengan que ver con el queso y se expondrán  para que los amantes de la cocina lo puedan ir incluyendo en sus menús.

Maestros Queseros te acercará a las realidades agroganaderas y expondrá las diferencias que existen en la leche de diferentes razas lecheras y zonas geográficas que tengan que ver con la producción quesera.