martes, 5 de agosto de 2014

PERFIL DEL MAESTRO QUESERO

CARACTERÍSTICAS DEL MAESTRO QUESERO

El Maestro Quesero, hombre o mujer, es una persona fundamentalmente aventurera, teniendo entre su patrimonio de valores; el amor al estudio y a la investigación; alta capacidad de observación; trabajador constante y sistemático; la sabiduría para escuchar a las personas y a la naturaleza; paciente ante las dificultades; hábitos saludables de alimentación, cuidando sobre todo el orden de sus sentidos; un sentido alto de la ética y la moral; y la humildad suficiente para reconocer que todo lo que conoce es poco.

martes, 27 de agosto de 2013

QUESO DE LECHE CRUDA O PASTERIZADA

QUESO DE LECHE CRUDA O PASTERIZADA.

En los últimos años se ha difundido el concepto de queso de leche cruda.

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es aquella que no ha sufrido transformación térmica alguna en su composición bacteriana. Se pudiera desnatar y no por eso dejaría de ser leche cruda. Se podría enfriar y no por eso dejaría de ser leche cruda. Deja de ser cruda cuando se somete a un sistema de terminación y, o pasterización.

Los quesos de leche cruda se han venido fabricando desde siempre, hasta que en los procesos de investigación se descubrió la contaminación que ésta sufría por microbios patógenos y virus procedentes de enfermedades animales.  

Estos procesos son investigados inicialmente en lo que se denomina leche de consumo, o para beber. La leche por antonomasia de consumo ha sido y es la de vaca.

Las enfermedades que trasmitían los animales diezmaban a la población.

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francésLouis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abrilde 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de caloren los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células demicroorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de lafecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
  

En el queso fabricado con leche cruda, de más de 60 días de maduración, no existe riego sanitario, ya que las bacterias patógenas aerobias desaparecen.

Así pues la pasterización en la leche de quesería tiene una doble finalidad:

  1. Finalidad higiénica (destrucción de gérmenes patógenos).

  1. Finalidad técnica: destrucción lo más acusada posible, de microorganismos indeseables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionada, permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.  
Una consecuencia de la pasterización  (que algunos consideran como una tercera finalidad), es el aumento de rendimiento quesero.
Ello se debe a tres causas:
-          desnaturalización de las proteínas solubles cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada;
-          mejor retención de la materia grasa en la cuajada;
-          insolubilización de una parte de las sales minerales.

La pasterización, ofrece por tanto, ventajas tangibles para el fabricante
            Los problemas técnicos que se plantean son:

a)     El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo; la cuajada obtenida es menos dura, y la separación del lactosuero muy difícil. Si la temperatura de pasterización  no es muy elevada, se puede corregir mediante la adición de cloruro de calcio (0,1 a 0,2 g/l de leche) antes de la adición del cuajo.

b)     Para ciertos tipos de queso es difícil obtener con leche pasterizada una textura y aroma tan buenos como con la leche cruda, por lo menos si se compara con los quesos de mejor calidad.
La modificación de la textura se debe probablemente a las albúminas  y globulinas precipitadas con la caseína.

Resumiría diciendo que hay defensores y detractores de estos procesos, pero no me cabe duda que muchos fabricantes no fabrican su queso con leche cruda por que no manejan bien las técnicas bacteriológicas o no se arriesgan a que sus producciones sean diferentes en cada época del año. No todos los Maestros Queseros soportan el estrés de fabricar con leche cruda de forma industrial. Y sobre todo no me cabe la menor duda que un queso fabricado con leche cruda es superior en calidad a uno con leche pasterizada.





martes, 23 de julio de 2013

Fabricando Queso en Sierra Nevada

FABRICANDO QUESO EN SIERRA NEVADA.

El Club de Catadores de Queso como miembro de ARQUES (Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano), cumple, entre otras, una función docente en la elaboración de queso. Cualquier evento e iniciativa pública o privada es buena para enseñar los fundamentos de la fabricación de queso.

El sábado día 20 de este mes de julio, aprovechando la invitación de unos buenos amigos, se decidió fabricar queso en su cortijo, El Tomillar, en las faldas de Sierra Nevada, término de Güejar Sierra.(Granada).

Recibimos 40 litros la leche de cabra de la raza granadina, a media mañana, recién ordeñada. Mi termómetro marcaba 31,5 ºC , así que no hizo falta recurrir a su calentamiento. Filtramos la leche, aunque venía bien filtrada. Lo hicimos con una gasa doblada cuatro veces. Un buen filtrado es esencial para que los microorganismos no proliferen o lo hagan de forma lenta. Inmediatamente y tras decidir que el queso iba a ser de leche cruda, se procedió a la coagulación.

La coagulación, es una acción enzimática, que produce múltiples efectos fisico-químicos y bacteriológicos en la leche. Es el momento culmen en el que el maestro quesero decide el futuro del queso.

Se cortó la cuajada a los 45 minutos, que era el tiempo estimado. El suero de color amarillo virando hacia el verde, indica que el proceso del corte ha sido el adecuado y que la acidez de la leche está en un punto óptimo.

No se utilizó instrumento alguno para medir el ph, acidez, materia grasa, o cualquier otro rango analizable. Prefiero no asustar a los que están aprendiendo y que se inicien, primero en las cuestiones básicas, fundamentalmente en el aprendizaje de las destrezas, que muchas veces es lo más complicado. Sólo utilicé el termómetro.

Se procedió a hacer el grano de cuajada para un correcto desuerado, teniendo en cuenta que el queso será consumido en tiempo superior a 60 días, que es lo que exige la Ley Alimentaría, para quesos fabricados con leche cruda. Se hizo un grano de tamaño entre el guisante y el garbanzo. Teniendo en cuenta que no se utilizó una lira de quesería, instrumento adecuado para cortar la cuajada, sino un cuchillo, el grano fue bastante regular.    

Se elevó la temperatura hasta 37ºC, a fuego directo, sin baño maría, en una cadencia de 5 minutos por cada grado centígrado elevado, 35 minutos aproximadamente. 

Inmediatamente se pasó a sacar los granos de cuajada a los moldes definitivos de prensado. Se utilizaron molde variopintos; unos microperforados que no requieren paño y otros con pleita de plástico. También puse a los niños cuajada en un paño e hicieron un prensado desuerado mediante retorcimiento, a modo del queso servilleta. Se lo pasaron en grande.

Prensamos con piedras y maderas de forma improvisada. Primero con menos peso y cuando deja de escurrir suero, algo más de peso.

Todos estos procesos, como podréis imaginar son mucho mas complejos cuando el maestro quesero se enfrenta a una fabricación industrial, pero en una primera lección hay que prescindir de tecnicismos para que el aprendiz se sienta cómo y confiado.

Después del prensado pasamos al salado de la cuajada, con sal seca en la superficie. Este proceso se hace por frotación y en un queso de 1 kilogramo aproximadamente es suficiente con dos horas de salado, aunque no es lo mismo con el tipo de leche que hayamos utilizado. Este proceso del salado, se puede hacer de forma mixta, directamente en la cuajada y más tarde en salmuera, o todo el proceso en la cuajada, en algún tipo de queso.

Funcionamos como un buen equipo; Nicolás, padre, se encargo de la limpieza y el fuego, dos aspectos esenciales en quesería; Nicolás, hijo, se encargo de los moldes y del prensado; Nicolás, nieto, y su hermano Pablo, hicieron su mini queso, estrujando  un paño; mi amigo Paco se encargó, de narrar los procesos y explicarlos; Miguel Ángel, estaba fundido de haber estado toda la noche de cacería, así que le perdonamos; los amigos del Bar Los Cazadores nos trajeron la leche, a la vez que tenían cuajando su leche en su cortijo; y las guapas y jóvenes mujeres de Miguel Ángel y Nico se encargaron de preparar la comida y atender a Miguel Ángel, hijo, que aún anda con el chupete.

Se lavó el queso para quitarle el resto de la sal y se puso en una flamante fresquera, listo para su maduración sin frío artificial. Con el de la Sierra le basta. Para el 20 de septiembre haremos una Cata a ver como han ido las cosas.

Y así pasamos un sábado de campeonato; con Paco regando y cuidando los cerezos, que son los mejores del Valle del Maitena; Miguel Ángel regando sus patatas de montaña y todo en un clima de amistad y con buena gente.



viernes, 28 de octubre de 2011

Un queso cordobés con estilo francés...

Un queso español de Córdoba, con estilo francés y nombre mejicano…
Virgen de Guadalupe

Pocos quesos dan la talla como este; Puro de cabra de raza malagueña, de un solo rebaño, artesano y manufacturado. Dotado con el sello de oro de la Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del queso Artesano.
¿Y porqué este queso ha conseguido el sello de oro ARQUES?;

Por el origen de la leche con la que está fabricado. De un solo rebaño.
De coagulación láctica.
Es de la producción de una sola raza: Cabra Malagueña.
Está fabricado por un maestro quesero sin pautas automáticas.
Está fabricado con un proceso genuino y clásico. Lejos de los estándares.
Está fabricado de forma manufacturada.
Está afinado de forma natural.

El resultado es sorprendente:
Aroma delicado y profundo.
Textura en la boca, muy agradable
Sensación gustativa creciente hasta la explosión final.
Retrogusto largo y elegante.

Se utiliza de múltiples maneras:
Como aperitivo no necesita de más compañías gastronómicas.
En las ensaladas se comporta como el rey de los ingredientes.
Gratinado sobre ensaladas, verduras, pescados y carnes.
Se utiliza como fondo de salsas y cremas.
Para todo tipo de rellenos; crêpes, pimientos, etc.,
Para desayunos y alta repostería. Combina muy bien con dulces y mermeladas.
En sándwich calientes se despliegan todo sus matices y se crece.
Como base de pinchos no tiene rival.

Más que un queso es una joya culinaria.



Si quieres conseguirlo lo puedes hacer a través del L.I.N.C.O.M. (Liga Nacional para la Comercialización del Queso Artesano). http://www.arques.org/.

FORMATOS:

Cubo de 60 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 16 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 12 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Tarro de 6 quesos de 35 grs., unidad, en aceite de oliva virgen extra
Pack de 2 quesos de 80 grs.,
Quesos de 0,400 grs. (natural, orégano, perejil, finas hiervas, carbón vegetal, ajo, pimentón y pimienta.) cajas de 24 quesos (8 de cada tipo)

¡Regalo perfecto para los amantes del queso!