QUESO
DE LECHE CRUDA O PASTERIZADA.
En
los últimos años se ha difundido el concepto de queso de leche cruda.
¿Qué
es la leche cruda?
La
leche cruda es aquella que no ha sufrido transformación térmica alguna en su
composición bacteriana. Se pudiera desnatar y no por eso dejaría de ser leche
cruda. Se podría enfriar y no por eso dejaría de ser leche cruda. Deja de ser
cruda cuando se somete a un sistema de terminación y, o pasterización.
Los
quesos de leche cruda se han venido fabricando desde siempre, hasta que en los procesos
de investigación se descubrió la contaminación que ésta sufría por microbios patógenos
y virus procedentes de enfermedades animales.
Estos
procesos son investigados inicialmente en lo que se denomina leche de consumo,
o para beber. La leche por antonomasia de consumo ha sido y es la de vaca.
Las
enfermedades que trasmitían los animales diezmaban a la población.
La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos(generalmente alimentos) con el objetivo
de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso
de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francésLouis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurización fue realizada el 20 de abrilde 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento
térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de caloren los alimentos. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las células demicroorganismos
termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos
alimenticios básicos, como la leche, se pudieran
transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.2 En la pasteurización, el objetivo
primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos"
sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que
no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de lafecha de caducidad indicada). En la actualidad, la
pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las
cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades
organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios
tratados con este procedimiento.
En
el queso fabricado con leche cruda, de más de 60 días de maduración, no existe
riego sanitario, ya que las bacterias patógenas aerobias desaparecen.
Así
pues la pasterización en la leche de quesería tiene una doble finalidad:
- Finalidad higiénica
(destrucción de gérmenes patógenos).
- Finalidad técnica:
destrucción lo más acusada posible, de microorganismos indeseables. La
sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionada, permite
obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.
Una consecuencia de la pasterización (que algunos consideran como una tercera
finalidad), es el aumento de rendimiento quesero.
Ello
se debe a tres causas:
-
desnaturalización
de las proteínas solubles cuya intensidad es proporcional a la temperatura
alcanzada;
-
mejor retención
de la materia grasa en la cuajada;
-
insolubilización
de una parte de las sales minerales.
La
pasterización, ofrece por tanto, ventajas tangibles para el fabricante
Los problemas técnicos que se
plantean son:
a) El calentamiento de la leche disminuye la aptitud
para la coagulación por el cuajo; la cuajada obtenida es menos dura, y la
separación del lactosuero muy difícil. Si la temperatura de pasterización no es muy elevada, se puede corregir mediante
la adición de cloruro de calcio (0,1
a 0,2 g/l de leche) antes de la adición del cuajo.
b) Para ciertos tipos de queso es difícil obtener con
leche pasterizada una textura y aroma tan buenos como con la leche cruda, por
lo menos si se compara con los quesos de mejor calidad.
La modificación de la textura se debe
probablemente a las albúminas y
globulinas precipitadas con la caseína.
Resumiría diciendo que hay defensores y
detractores de estos procesos, pero no me cabe duda que muchos fabricantes no
fabrican su queso con leche cruda por que no manejan bien las técnicas bacteriológicas
o no se arriesgan a que sus producciones sean diferentes en cada época del año.
No todos los Maestros Queseros soportan el estrés de fabricar con leche cruda
de forma industrial. Y sobre todo no me cabe la menor duda que un queso
fabricado con leche cruda es superior en calidad a uno con leche pasterizada.
