FABRICANDO QUESO EN SIERRA
NEVADA.
El Club de Catadores de Queso
como miembro de ARQUES (Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del
Queso Artesano), cumple, entre otras, una función docente en la elaboración de
queso. Cualquier evento e iniciativa pública o privada es buena para enseñar
los fundamentos de la fabricación de queso.
El sábado día 20 de este mes de
julio, aprovechando la invitación de unos buenos amigos, se decidió fabricar
queso en su cortijo, El Tomillar, en las faldas de Sierra Nevada, término de Güejar
Sierra.(Granada).
Recibimos 40 litros la leche de
cabra de la raza granadina, a media mañana, recién ordeñada. Mi termómetro
marcaba 31,5 ºC , así que no hizo falta recurrir a su calentamiento. Filtramos
la leche, aunque venía bien filtrada. Lo hicimos con una gasa doblada cuatro
veces. Un buen filtrado es esencial para que los microorganismos no proliferen
o lo hagan de forma lenta. Inmediatamente y tras decidir que el queso iba a ser
de leche cruda, se procedió a la coagulación.
La coagulación, es una acción
enzimática, que produce múltiples efectos fisico-químicos y bacteriológicos en
la leche. Es el momento culmen en el que el maestro quesero decide el futuro
del queso.
Se cortó la cuajada a los 45
minutos, que era el tiempo estimado. El suero de color amarillo virando hacia
el verde, indica que el proceso del corte ha sido el adecuado y que la acidez
de la leche está en un punto óptimo.
No se utilizó instrumento alguno
para medir el ph, acidez, materia grasa, o cualquier otro rango analizable.
Prefiero no asustar a los que están aprendiendo y que se inicien, primero en
las cuestiones básicas, fundamentalmente en el aprendizaje de las destrezas,
que muchas veces es lo más complicado. Sólo utilicé el termómetro.
Se procedió a hacer el grano de
cuajada para un correcto desuerado, teniendo en cuenta que el queso será
consumido en tiempo superior a 60 días, que es lo que exige la Ley Alimentaría,
para quesos fabricados con leche cruda. Se hizo un grano de tamaño entre el guisante
y el garbanzo. Teniendo en cuenta que no se utilizó una lira de quesería,
instrumento adecuado para cortar la cuajada, sino un cuchillo, el grano fue
bastante regular.
Se elevó la temperatura hasta
37ºC, a fuego directo, sin baño maría, en una cadencia de 5 minutos por cada
grado centígrado elevado, 35 minutos aproximadamente.
Inmediatamente se pasó a sacar
los granos de cuajada a los moldes definitivos de prensado. Se utilizaron molde
variopintos; unos microperforados que no requieren paño y otros con pleita de
plástico. También puse a los niños cuajada en un paño e hicieron un prensado
desuerado mediante retorcimiento, a modo del queso servilleta. Se lo pasaron en
grande.
Prensamos con piedras y maderas
de forma improvisada. Primero con menos peso y cuando deja de escurrir suero,
algo más de peso.
Todos estos procesos, como
podréis imaginar son mucho mas complejos cuando el maestro quesero se enfrenta
a una fabricación industrial, pero en una primera lección hay que prescindir de
tecnicismos para que el aprendiz se sienta cómo y confiado.
Después del prensado pasamos al
salado de la cuajada, con sal seca en la superficie. Este proceso se hace por
frotación y en un queso de 1 kilogramo aproximadamente es suficiente con dos
horas de salado, aunque no es lo mismo con el tipo de leche que hayamos
utilizado. Este proceso del salado, se puede hacer de forma mixta, directamente
en la cuajada y más tarde en salmuera, o todo el proceso en la cuajada, en
algún tipo de queso.
Funcionamos como un buen equipo;
Nicolás, padre, se encargo de la limpieza y el fuego, dos aspectos esenciales
en quesería; Nicolás, hijo, se encargo de los moldes y del prensado; Nicolás,
nieto, y su hermano Pablo, hicieron su mini queso, estrujando un paño; mi amigo Paco se encargó, de narrar
los procesos y explicarlos; Miguel Ángel, estaba fundido de haber estado toda
la noche de cacería, así que le perdonamos; los amigos del Bar Los Cazadores
nos trajeron la leche, a la vez que tenían cuajando su leche en su cortijo; y
las guapas y jóvenes mujeres de Miguel Ángel y Nico se encargaron de preparar
la comida y atender a Miguel Ángel, hijo, que aún anda con el chupete.
Se lavó el queso para quitarle el
resto de la sal y se puso en una flamante fresquera, listo para su maduración
sin frío artificial. Con el de la Sierra le basta. Para el 20 de septiembre
haremos una Cata a ver como han ido las cosas.
Y así pasamos un sábado de
campeonato; con Paco regando y cuidando los cerezos, que son los mejores del
Valle del Maitena; Miguel Ángel regando sus patatas de montaña y todo en un
clima de amistad y con buena gente.
