Queso de La Serena

T E Ó R I C A - 2

COMPONENTES DE LA LECHE;

LA MATERIA GRASA DE LA LECHE:

            Está constituida por glicerina (propanotriol) y ácidos grasos: contiene unos 20 ácidos grasos distintos, unos sólidos y otros líquidos; del grado de saturación de estos ácidos grasos y de cómo se combinen con el glicerol depende la calidad y consistencia de la mantequilla. Tanto la riqueza en grasa de la leche como la composición en ácidos grasos varía, entre otros factores, con la alimentación y el periodo de lactación.

            En la leche caliente está totalmente fundida; en la fría se hallan en gran parte en estado sólido, formando una emulsión muy fina. Solidifica entre 18 y 23ºC y se distribuye en el suero lácteo formando glóbulos de 0.5 a 10 micras de diámetro (la mayor parte son de 2-5 micras). Estos glóbulos están envueltos por una membrana lipoproteína cuyo componente lípido solidifica a temperaturas inferiores a las citadas.

            La grasa de la leche contribuye al aroma del queso, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración de la caseína. Al igual que las proteínas, es objeto de profundas transformaciones, durante la maduración, que contribuyen a conferir a cada tipo de queso sus peculiares características.  

UN QUESO

Queso de La Serena.   (Denominación de Origen) España.

El queso amparado por la Denominación de Origen “Queso de La Serena” se elabora con leche de oveja de la raza Merina, la zona de elaboración y producción comprende veintiún términos municipales de la provincia de Badajoz situaos en la parte sur-oriental.

La Serena es una comarca desarbolada con tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos de pizarras y algún granito, vinculada a la producción de ovino.

La coagulación de la leche se provocará con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del “Cynara Cardunculus”, durante 50 a 75 minutos a una temperatura entre 25 y 32ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de un tamaño adecuado para que los quesos una vez madurados presenten las características peculiares.

El salado puede ser en seco o por inmersión en salmuera, en ambo casos se efectuará con cloruro sódico, exclusivamente.  El tiempo de permanencia en salmuera será de 24 horas en una solución salina de concentración máxima del 20%.

La maduración para los quesos será de 20 días, aplicándose durante este tiempo las prácticas de limpieza y volteo.

D.O.   Queso de La Serena  Reglamento O.M. 14-IV-93  B.O.E. 27-IV-93

Características del queso:

            Forma: discoidal con caras sensiblemente planas y cara lateral convexa.

            Altura: de 4 a 8 cm.

            Diámetro: de 18 a 24 cm.

            Peso: de 750 g. a 2 Kg.

            Corteza: semidura, de color amarillo céreo a ocre.

            Pasta: de blanda a semidura, color blanco marfil, con ojos pequeños y repartidos por toda la masa. El queso añejo presenta y cortezas duras. Aroma y sabor característicos.

Características físico-químicas:

            Grasa/E.S.: mínimo 50%

            Proteína/E.S.: mínimo 35%

            pH: 5,2 a 5,9.

UNA RECETA

Queso fundido de La Serena con cerveza en tarteleta.

Ingredientes:

                        6 tarteletas de medio hojaldre ya cocido.

                        200 gramos de queso cremoso de La Serena.

                        2 dl de cerveza artesana, tipo abadía.

                        Sal, paprika, nuez moscada.

                       

Modo de hacerlo:

Poner al fuego un cazo con la cerveza, dejar reducir, agregar el queso cremoso de La Serena. Sazonar con sal, paprika y nuez moscada. Hacer una pasta homogénea. Rellenar las tarteletas , servir muy  caliente.

oveja merina

¡Buen provecho!