martes, 23 de julio de 2013

Fabricando Queso en Sierra Nevada

FABRICANDO QUESO EN SIERRA NEVADA.

El Club de Catadores de Queso como miembro de ARQUES (Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano), cumple, entre otras, una función docente en la elaboración de queso. Cualquier evento e iniciativa pública o privada es buena para enseñar los fundamentos de la fabricación de queso.

El sábado día 20 de este mes de julio, aprovechando la invitación de unos buenos amigos, se decidió fabricar queso en su cortijo, El Tomillar, en las faldas de Sierra Nevada, término de Güejar Sierra.(Granada).

Recibimos 40 litros la leche de cabra de la raza granadina, a media mañana, recién ordeñada. Mi termómetro marcaba 31,5 ºC , así que no hizo falta recurrir a su calentamiento. Filtramos la leche, aunque venía bien filtrada. Lo hicimos con una gasa doblada cuatro veces. Un buen filtrado es esencial para que los microorganismos no proliferen o lo hagan de forma lenta. Inmediatamente y tras decidir que el queso iba a ser de leche cruda, se procedió a la coagulación.

La coagulación, es una acción enzimática, que produce múltiples efectos fisico-químicos y bacteriológicos en la leche. Es el momento culmen en el que el maestro quesero decide el futuro del queso.

Se cortó la cuajada a los 45 minutos, que era el tiempo estimado. El suero de color amarillo virando hacia el verde, indica que el proceso del corte ha sido el adecuado y que la acidez de la leche está en un punto óptimo.

No se utilizó instrumento alguno para medir el ph, acidez, materia grasa, o cualquier otro rango analizable. Prefiero no asustar a los que están aprendiendo y que se inicien, primero en las cuestiones básicas, fundamentalmente en el aprendizaje de las destrezas, que muchas veces es lo más complicado. Sólo utilicé el termómetro.

Se procedió a hacer el grano de cuajada para un correcto desuerado, teniendo en cuenta que el queso será consumido en tiempo superior a 60 días, que es lo que exige la Ley Alimentaría, para quesos fabricados con leche cruda. Se hizo un grano de tamaño entre el guisante y el garbanzo. Teniendo en cuenta que no se utilizó una lira de quesería, instrumento adecuado para cortar la cuajada, sino un cuchillo, el grano fue bastante regular.    

Se elevó la temperatura hasta 37ºC, a fuego directo, sin baño maría, en una cadencia de 5 minutos por cada grado centígrado elevado, 35 minutos aproximadamente. 

Inmediatamente se pasó a sacar los granos de cuajada a los moldes definitivos de prensado. Se utilizaron molde variopintos; unos microperforados que no requieren paño y otros con pleita de plástico. También puse a los niños cuajada en un paño e hicieron un prensado desuerado mediante retorcimiento, a modo del queso servilleta. Se lo pasaron en grande.

Prensamos con piedras y maderas de forma improvisada. Primero con menos peso y cuando deja de escurrir suero, algo más de peso.

Todos estos procesos, como podréis imaginar son mucho mas complejos cuando el maestro quesero se enfrenta a una fabricación industrial, pero en una primera lección hay que prescindir de tecnicismos para que el aprendiz se sienta cómo y confiado.

Después del prensado pasamos al salado de la cuajada, con sal seca en la superficie. Este proceso se hace por frotación y en un queso de 1 kilogramo aproximadamente es suficiente con dos horas de salado, aunque no es lo mismo con el tipo de leche que hayamos utilizado. Este proceso del salado, se puede hacer de forma mixta, directamente en la cuajada y más tarde en salmuera, o todo el proceso en la cuajada, en algún tipo de queso.

Funcionamos como un buen equipo; Nicolás, padre, se encargo de la limpieza y el fuego, dos aspectos esenciales en quesería; Nicolás, hijo, se encargo de los moldes y del prensado; Nicolás, nieto, y su hermano Pablo, hicieron su mini queso, estrujando  un paño; mi amigo Paco se encargó, de narrar los procesos y explicarlos; Miguel Ángel, estaba fundido de haber estado toda la noche de cacería, así que le perdonamos; los amigos del Bar Los Cazadores nos trajeron la leche, a la vez que tenían cuajando su leche en su cortijo; y las guapas y jóvenes mujeres de Miguel Ángel y Nico se encargaron de preparar la comida y atender a Miguel Ángel, hijo, que aún anda con el chupete.

Se lavó el queso para quitarle el resto de la sal y se puso en una flamante fresquera, listo para su maduración sin frío artificial. Con el de la Sierra le basta. Para el 20 de septiembre haremos una Cata a ver como han ido las cosas.

Y así pasamos un sábado de campeonato; con Paco regando y cuidando los cerezos, que son los mejores del Valle del Maitena; Miguel Ángel regando sus patatas de montaña y todo en un clima de amistad y con buena gente.



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