martes, 27 de agosto de 2013

QUESO DE LECHE CRUDA O PASTERIZADA

QUESO DE LECHE CRUDA O PASTERIZADA.

En los últimos años se ha difundido el concepto de queso de leche cruda.

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es aquella que no ha sufrido transformación térmica alguna en su composición bacteriana. Se pudiera desnatar y no por eso dejaría de ser leche cruda. Se podría enfriar y no por eso dejaría de ser leche cruda. Deja de ser cruda cuando se somete a un sistema de terminación y, o pasterización.

Los quesos de leche cruda se han venido fabricando desde siempre, hasta que en los procesos de investigación se descubrió la contaminación que ésta sufría por microbios patógenos y virus procedentes de enfermedades animales.  

Estos procesos son investigados inicialmente en lo que se denomina leche de consumo, o para beber. La leche por antonomasia de consumo ha sido y es la de vaca.

Las enfermedades que trasmitían los animales diezmaban a la población.

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francésLouis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abrilde 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de caloren los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células demicroorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de lafecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
  

En el queso fabricado con leche cruda, de más de 60 días de maduración, no existe riego sanitario, ya que las bacterias patógenas aerobias desaparecen.

Así pues la pasterización en la leche de quesería tiene una doble finalidad:

  1. Finalidad higiénica (destrucción de gérmenes patógenos).

  1. Finalidad técnica: destrucción lo más acusada posible, de microorganismos indeseables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionada, permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.  
Una consecuencia de la pasterización  (que algunos consideran como una tercera finalidad), es el aumento de rendimiento quesero.
Ello se debe a tres causas:
-          desnaturalización de las proteínas solubles cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada;
-          mejor retención de la materia grasa en la cuajada;
-          insolubilización de una parte de las sales minerales.

La pasterización, ofrece por tanto, ventajas tangibles para el fabricante
            Los problemas técnicos que se plantean son:

a)     El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo; la cuajada obtenida es menos dura, y la separación del lactosuero muy difícil. Si la temperatura de pasterización  no es muy elevada, se puede corregir mediante la adición de cloruro de calcio (0,1 a 0,2 g/l de leche) antes de la adición del cuajo.

b)     Para ciertos tipos de queso es difícil obtener con leche pasterizada una textura y aroma tan buenos como con la leche cruda, por lo menos si se compara con los quesos de mejor calidad.
La modificación de la textura se debe probablemente a las albúminas  y globulinas precipitadas con la caseína.

Resumiría diciendo que hay defensores y detractores de estos procesos, pero no me cabe duda que muchos fabricantes no fabrican su queso con leche cruda por que no manejan bien las técnicas bacteriológicas o no se arriesgan a que sus producciones sean diferentes en cada época del año. No todos los Maestros Queseros soportan el estrés de fabricar con leche cruda de forma industrial. Y sobre todo no me cabe la menor duda que un queso fabricado con leche cruda es superior en calidad a uno con leche pasterizada.





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