T E Ó R I C A - 1
DEFINICIÓN DE QUESO:
La definición más simple y quizás la más acertada que encuentro es la que define el queso como la conserva de la materia grasa y caseína de la leche. Otras definiciones son el resultado de normas alimentarias o procesos más o menos acertados.
Así pues, el queso es claramente un derivado de la leche.
COMPONENTES DE LA LECHE
¿En qué consiste la ciencia de la quesería? Sin duda puedo responder que la ciencia de la quesería radica en la separación del componente mayor que tiene la leche, esto es el agua, del resto de los componentes, para conservar aquella materia sólida o Extracto Seco.
El agua se halla en la leche en dos formas: libre y ligada. La segunda no interviene en los procesos enzimáticos ni en los microbiológicos.
El agua libre es de gran importancia en quesería, porque muchos de los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar en la elaboración del queso exige su intervención y porque regulando su contenido se le da al queso la consistencia deseada. Los procesos microbiológicos y enzimáticos de la maduración del queso dependen del contenido en agua libre; esta desparece al deshidratar la leche y al calentar la cuajada.
Cuando se habla de leche en forma genérica siempre se tiene como referencia la leche de vaca, que es la más conocida y la de mayor volumen de producción mundial. Según esto los componentes de la leche de vaca están en este orden:
Componente contenido medio % Rango %
AGUA 87,4 83-89
Extracto Seco: 12,6 11-17
Grasa 3,9 2,7-6,0
Proteínas: 3,3 2,5-4,5
Caseína 2,7 2,2-4,0
Albúmina 0,4 0,2-0,6
Otras prot. 0,12 0,05-0,2
Lactosa 4,7 4,0-5,6
Sales (cenizas) 0,7 0,6-0,85
UN QUESO
Quesucos de Liébana (Denominación de Origen) España.
Los “Quesucos de Liébana” se elaboran con la leche de las siguientes especies y razas:
Bobina: Tudanca, Pardo Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
La zona de producción y elaboración está comprendida por los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Esta zona se caracteriza por temperaturas suaves, abundantes lluvias y suelos ricos en elementos nutritivos; factores que dan lugar a una gran y variada vegetación, base para la alimentación de la cabaña ganadera.
La elaboración del queso comienza con la coagulación de la leche con cuajo animal, la temperatura de coagulación oscila entre 28 y 32ºC en un tiempo de 45 minutos como mínimo.
A continuación se realiza el corte de la cuajada hasta obtener granos del tamaño de un guisante.
El moldeado se realiza en moldes que proporcionen las características típicas de los quesucos. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3% del peso del queso, a continuación son llevados a los locales de maduración, en donde la humedad relativa es del 85 al 95% y la temperatura inferior a 15ºC.
El queso ahumado, se realiza en habitáculos especialmente acondicionados y se efectúa con leña de especies arbóreas y arbustivas del lugar, preferentemente de enebro.
D.O. Quesucos de Liébana
Materia prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres de ellas.
Maduración: Mínima de 60 días. Fabricado con leche cruda.
Características del queso:
Forma: cilíndrica o discoidal, de pequeño formato.
Diámetro: entre 8 y 12 cm.
Altura: entre 3 y 10 cm.
Peso: variable.
Pasta: firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con ojos distribuidos irregularmente.
Aroma y sabor característicos; delicado y equilibrado.
Si el queso se ahumado adquiere aroma, color y sabor típicos del ahumado.
Grasa: mínima 45% sobre extracto seco.
Humedad: mínimo 30%
UNA RECETA
Salsa de queso de Cantabria.
Ingredientes:
180 gr. de queso de Cantabria
Un vaso de vino blanco.
6 cucharadas de leche
Sal y pimienta.
Modo de hacerlo:
Descortezar el queso y cortarlo en pequeños trozos.
Colocarlo en un cazo junto con el vaso de vino blanco.
Calentar a fuego suave removiendo continuamente hasta que el queso se funda.
Añadir la leche, la sal y la pimienta al gusto, removiendo de nuevo.
Esta salsa puede emplearse como acompañamiento en cualquier plato, siendo muy aconsejable para huevos en cualquier forma, tales como cocidos, escalfados o fritos.
